Notre mois en Mongolie est bien entamé, et si l’on pensait (au vu des différents avis), mal mangé, et perdre un peu de poids, c’est raté pour nous !
La nourriture mongole est bonne, mais elle est simple et peu variée, principalement à base de viande (mouton et chèvre), de farine (ils en font des pâtes, des raviolis, du pain, ou des préparations typiques type khuushuur ou buuz), de riz, ou encore de pommes de terre. En ce qui concerne les légumes, on trouve du chou, des carottes et des oignons. Et beaucoup de produits laitiers (crème de yack, de chèvre, fromage de yack, yaourt de yack, de chèvre et lait de chèvre, yack, et jument fermenté).
Voici donc quelques recettes, pas toujours des plus diététiques, mais très bonnes !
- Le salé -
MANTUUM– PAINS À LA VAPEUR
Réalisation :
Pour 5 personnes
Préparation : 10 min + 1h30 de pousse
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
250 g de farine de blé
4 g de levure de boulanger déshydratée
½ c. à café de levure chimique
Eau à température ambiante
Préparation :
1) Verser la levure de boulanger déshydratée dans un bol. Verser dessus environ 10 cl d’eau tiède et laisser la levure de boulanger se développer pendant environ 10 minutes, le liquide devient alors opaque.
2) Faire un puits au centre de la farine et y verser la levure activée, puis mélanger en ajoutant de l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une boule de pâte.
3) Selon la farine il faut plus ou moins d’eau, quand on a formé la boule il faut la pétrir profondément pendant environ 15 minutes, la pâte doit devenir élastique. Couvrir d’un plastique alimentaire le bol contenant la pâte (cela active la fermentation) puis d’un torchon sur le plastique pour le maintenir en place.
4) Laisser reposer la pâte pendant environ 1h30, il faut qu’elle ai triplé de volume, si ce n’est pas le cas et qu’il fait froid, c’est le gonflement de la pâte qui compte pas le temps, la laisser donc monter au triple de son volume initial.
5) Faire dégazer la pâte (enlever le gaz) en la travaillant et y ajouter une demi cuillère à café de levure chimique cette fois et l’incorporer dans la pâte. Préparer soit des petites boules de pates, soit des petites fleurs (comme sur la photo).
6) Disposer au fond du panier vapeur des feuilles de papier sulfurisé coupées aux dimensions du panier avec des petits trous pour laisser passer la vapeur.
7) Disposer les boules de pain dans le panier et attendre environ 15 minutes.
8) Faire cuire à feu moyen environ 25 minutes.
9) Sortir le panier après ce temps et laisser tiédir avant de décoller du papier sulfurisé. Ils se mangent chauds, ne sont pas salés et servent habituellement à saucer les plats. Ils ont la texture d’un pain de mie sans croûte. Pour les conserver envelopper les pains à la vapeur de film plastique alimentaire pour qu’ils ne se dessèchent pas.
Astuces :
Les réchauffer quelques secondes au micro-onde avant de les servir, ils ne perdront ainsi pas de leur moelleux et ne se dessécheront pas.
BUZZ (RAVIOLIS) et KUUSHUUUR (CHAUSSONS FRITS)
Le buuz est la spécialité culinaire et emblématique de la Mongolie : un gros ravioli, ou plutôt une boulette de viande recouverte de pâte à ravioli qui se cuit à la vapeur.
Le kuushuur est préparé avec la même pâte et la même farce, mais il est frit. A vous de voir ce que vous préféré !
Pour la préparation de la pâte :
250 g de farine
1 pincée de sel
150 ml d’eau tiède
Mixez ensemble la farine, le sel et l’eau dans un saladier jusqu’à obtention d’une pâte homogène et élastique. Laissez reposer la pâte pendant une bonne quinzaine de minutes.
Pour la farce :
300 g d’émincé de bœuf, de mouton, de chèvre ou de yack (à vous de voir avec votre boucher !)
1 oignon émincé
1 gousse d’ail
Sel
Poivre
Emincez l’ail et l’oignon finement et mélangez le tout ensemble dans un saladier jusqu’à homogénéité des ingrédients. Salez et poivrez généreusement, avec possibilité de rajouter quelques épices. Rajoutez un peu d’eau pour rendre la mixture un peu plus juteuse.
Pour ceux qui raffolent peu de la viande, il est tout à fait possible de la remplacer par des légumes, fromage, fruits ou encore des produits de la mer.
Réalisation des buuz:
Enfin commence la partie la plus délicate de la recette!
Découpez la pâte en petit morceau ayant pour épaisseur 2cm et formez de petites boules. Aplatissez-les d’abord du plat de la main et ensuite à l’aide d’un rouleau de cuisine. Puis étalez la pâte finement afin d’obtenir un cercle d’environ 7cm de diamètre.
Placez une cuillère à café de la garniture au centre du cercle et pincer les bords de la pâte à l’aide de vos doigts.
Cuisson des buuz:
Faites-les cuire à la vapeur durant une quinzaine de minutes (20 à 25mn s’ils sont congelés). Petite astuce pour éviter qu’ils collent au panier à vapeur, huilez-le au préalable. Après cuisson, éventez les buuz à l’aide d’un couvercle ou un journal, afin de leur donner un bel aspect brillant.
En général, les buuz sont servis tel quel avec diverses salades. Cependant, vous pouvez les présenter avec pour accompagnement de la sauce tomate ou encore de la sauce soja ou Chin Zu.
Réalisation et cuisson des kuushuur :
Faites des cercles de pâte plus grands que pour les buuz.
Les garnir avec la farce (pas trop pour qu'ils restent assez plats) et refermez les en pinçant les bords avec les doigts. Faites-les cuire dans une poêle avec de l'huile. Lorsqu'ils sont cuits et dorés des 2 côtés retirez les de la poêle et déposez-les sur du papier absorbant.
KHORKHOG – BARBECUE MONGOL
Le khorkhog est une recette de nomades et n’est que très peu préparée dans les villes. C’est un plat qui n’est d’ailleurs jamais servi dans les restaurants, même à Oulan-Bator. Ce qui fait la particularité de ce plat est le fait qu’il est cuit avec… des pierres ! Rien à voir donc avec notre barbecue…
Ingrédients :
2 kg de mouton, d’agneau ou de chèvre
2 kg de légumes (carottes, oignons, chou, pommes de terre) coupés en large morceaux
Une vingtaine de pierres, idéalement rondes et lisses
Sel
Poivre
Préparation :
Chauffer les pierres sur le feu du barbecue pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient brûlantes. Dans notre cas, les pierres ont chauffé pendant 30min au sein du poêle de la yourte au milieu des bouses de yack !
Placer les pierres chaudes, la viande et les légumes épicés dans le récipient de cuisson (une cocotte-minute) en alternant.
À la fin, ajouter environ 30 à 50 cl d’eau, assez pour générer de la vapeur pendant la cuisson.
Fermer le récipient et mettre le tout sur le BBQ à feu moyen/fort. La chaleur des pierres va aider à obtenir une cuisson uniforme. Dans la famille de nomades où nous étions, la cocotte-minute a été placée pendant environ 1h sur le couvercle du poêle dans la yourte.
Il faut généralement au moins 2 heures pour cuire le khorkhog mais il est bon de laisser cuire plus longtemps si besoin est.
- Le sucré -
On passe aux desserts ! Aucune spécialité vraiment typique de Mongolie. Comme pour les plats, ils mangent beaucoup de desserts frits… Nous avons donc pu manger des petits gâteaux se rapprochant très fortement des bottereaux, merveilles ou bugnes (selon les régions françaises). Dans une des familles, on en a mangé d’excellents (le même gout que ceux de ma grand-mère !!!!).
Pendant notre tour de 12 jours, nous avons eu la chance d’avoir une guide très bonne cuisinière qui nous a gâté aux petits déjeuners de crêpes, et diverses sortes de beignets dont voici les recettes :
GAMPAR – BEIGNETS MONGOLS
Ingrédients :
500g de farine
1 sachet de levure de boulanger sèche
Huile
Eau
Préparation :
Mettre dans un récipient la farine, la levure, puis ajouter de l’eau tiède petit à petit, en malaxant avec les mains jusqu’à obtention d’une boule de pâte (consistance identique à celle d’une pâte à pizza par exemple).
Couvrir et laisser gonfler au moins 15min au soleil, ou près d’un chauffage.
Séparer ensuite la pâte en 4 pâtons.
L’étaler (environ 3mm d’épaisseur), déposer une cuillère à café d’huile (ou de beurre), et l'étaler sur toute la surface (cela permets de former des couches). Rouler ensuite la pâte pour former un boudin qu’il faut alors étirer. Rouler ensuite le boudin comme un escargot. Puis, ré-étaler une seconde fois (le diamètre ne doit pas dépasser celui de la sauteuse). Faire 2 incisions au couteau pour que l’huile pénètre pendant la cuisson.
Faire chauffer une sauteuse avec un fond d’huile, et y cuire les galettes une par une jusqu’à coloration.
Couper ensuite ces galettes de la taille de votre choix.
Variantes :
Ces beignets peuvent être mangés salés ou sucrés. Vous pouvez par exemple y ajouter des gros grains sucre lors du 1er étalage. Pour du salé, ajouter des épices ou des herbes pour manger pour l’apéro. Vous pouvez par exemple, les couper en petits carrés puis ajouter un carré de fromage, et une demi tomate cerise avec un cure-dent !
Et une dernière recette encore bien grasse, mais super bonne dont j'ignore le nom, on l’appellera beignet d’Oyoona !
Il s’agit de faire une pâte à crêpe, mais avec moins de lait pour qu’elle soit plus épaisse, et un mélange de farine blanche et farine complète (si vous le désirez). Ajouter des raisins secs (autant que désiré), et former des petites galettes de pâtes dans un fond d’huile dans une sauteuse. Faire cuire jusqu’à coloration et dégustez tiède ! Excellent au petit-déj ! Vous avez maintenant compris pourquoi nous n’avons pas perdu de poids en Mongolie !